هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF یک آلدهید حلقوی معروف به 5-هیدروکسی متیل فورفورال می باشد که در پی انهدام قند از راه واکنش میلارد که واکنشی قهوه ای رنگ غیر آنزیمیمی باشد ضمن تولید مواد غذایی یا نگهداری زیاد از مواد غذایی بوجود می آید.
افزایش تولید این ماده با موجود بودن قندهای فروکتوز و گلوکز (ساده) و بیشتر اسیدها و ایضا مواد معدنی که در مواد تغذیه ای هستند ، به عمل می آیند .
جدای از تولید ، عوامل ذخیره سازی بر بوجود آمدن HMF موثر می باشند و این عامل یکی از معیار های مناسب ازمرغوبیت مواد خوراکی بدل شده است.
این ماده از راه دستگاه گوارشی انسان به آسانی از مواد خوراکی جذب شده و با متابولیزه شدن در مشتقات گوناگون ، از راه ادرار از بدن دفع می شود.
این ترکیب بر سلامتی انسان اثرات زیان آور و مخربی همچون مهارکننده های جهش زا ، ژنوتوکسیک ، ارگانوکسیک و آنزیم دارد .
هیدروکسی متیل فورفورال یا همان HMF در مواد تغذیه ای که تازه هستند موجود نیست ، ولی به صورت طبیعی در خوراکی هایی مثل عسل ، شیر های UHT ، آب میوه ها و … که قند دارند ،در مقیاس کم دیده میشود.
در خوراکی هایی که در طی پروسه حرارت دهی مانند خشک کردن یا پخت و پز ایجاد می شود مثل مرباها ، سرکه ها ، بیسکویت ، فرآورده های حاوی الکل ، قهوه و آبجو ، میوه های خشک شده ، فرآورده های نانوایی و شربت های ذرت با فروکتوز بالا و … وجود این ماده نشانه ایست بر گرم کردن یا پختن موادتغذیه ای که دارای قند می باشند . این مورد به تنهایی استفاده زیادی ندارد .
عسل ازجمله مواد غذایی است که میزان HMF در آن نقش مهمی در مرغوبیت آن را بیان می کند .
عسل طبیعی که تازه باشد میزان متفاوتی از HMF را می تواند داشته باشد. در درون کندو ، هیدروکسی متیل فورفورال عسل غالبا زیر 1 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد ولی مقدار آن با گرم شدن محوطه ، عوامل نگهداری و استفاده کردن از ظرف های فلزی بیشتر می شود .
با مدنظر قرار دادن شاخص های بین المللی مواد تغذیه ای ، مقدار هیدروکسی متیل فورفورال عسل پس از فرآوری و یا مخلوط کردن باید کمتر از 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد . همچنین HMF یک شاخص آنالیز کالاهای پخته شده می باشد .
در اثر تعامل قندها و زدودن رطوبت از فروکتوز در دمای بالا مقداری HMF (Hydroxy methyl furfural) درون عسل بوجود می آید که توانایی این را دارد که باعث بوجود آمدن اثر های ناسازگار درسلامتی انسان شود .
مقدار هیدروکسی متیل فورفورال درون عسلی که تازه است باید منفی یا هم حداکثر ۱۵ میلی گرم در ازای هر کیلوگرم عسل باشد . ولی با حرارت دیدن عسل یا شرایط نامناسب در نگهداری عسل ، این مقدار به مرور زمان بیشتر می شود. مقدار مناسب پذیرفتنی این ماده درون عسل بر اساس شاخص های جهانی و استاندارد ملی جمهوری اسلامی ایران نباید بیشتر از 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد .
معیار های گوناگونی برای تعیین کیفیت عسل و تفکیک عسل اصلی از تقلبی در آزمایشگاه های مواد غذایی طبق پارامترهای جهانی و شاخص های ملی جمهوری اسلامی ایران می توان نام برد که آزمون هیدوکسی متیل فورفورال یا HMF یکی از مهمترین این مقیاس ها است .
بر اساس معیار کیفیت سنجی کدکس اروپا و نیز طبق میزان جهانی ، بیشترین مقدار هیدروکسی متیل فورفورال درون عسل نباید از 40 میلی‌گرم در کیلوگرم بیشترباشد .
اما برای برخی از عسل ها یک تبصره وجود دارد که آن این است که بعضا تا 80 میلی گرم در کیلوگرم نیز اگر باشد ، مانند عسل های مناطق استوایی و افریقا مشکلی ندارد ( بدلیل حرارت و دمای بالای آن موقعیت جغرافیایی ) .
اما در عوض در کشورهای انگشت شماری مقدار این ترکیب در یک کیلوگرم عسل باید از 15 میلی گرم کتر باشد، مانند کشورهایی نظیر : آلمان ، ایتالیا ، فندلاند و سوییس . (بدلیل سرمای منطقه هیچ تهی برای وجود این ترکیب درون عسل نمی باشد )
با بیشتر شدن دمای عسل به بالاتر از 40 درجه سلسیوس , ضریب تولید این ترکیب افزایش می یابد .
هرچقدر که میزان تندی دما و مدت زمان حرارت دهی آن زیاد شود مطمئنا خلق این ترکیب نیز افزایش می یابد .
به زبان کامل تر اگر بگوییم ، نرخ تولید HMF در دمای 80 درجه سانتی‌گراد سه برابر ضریب بوجود آمدن این ترکیب در دمای 60 درجه سانتی گراد می باشد .
شایان ذکر است که مقدار تولید HMF به عواملی همچون اسیدی ، ترکیب قندی ، فعالیت آبی و pH عسل نیز وابسته است .
به این سبب است که عسل را نباید حرارت بدهیم و این نکته را مد نظر داشته باشیم که عسل را هیچوقت نباید در مایعات داغ همانند چای بریزیم .
در آینده در مقاله ای جداگانه به موضوع عسل و چای داغ بطور کامل و دقیق و علمی خواهیم پرداخت .
در رابطه با خطرات و مضرات و سرطان‌زا بودن این ترکیب اطلاعات و یافته‌های متضادی به وسیله ی تحقیق کنندگان وپژوهشگران حوزه ی مواد غذایی عنوان شده است ، ولی جست وجو ها ثابت کرده اند که مقادیر زیاد این ماده درون بدن قادر است بر روی مثانه ، کلیه‌ها , چشم‌ها و کبد میتواند اثرات جبران ناپذیر داشته باشد .
ولی اما میزان اندک این ترکیب اثر چشم گیری در سلامتی انسان ندرد و هیچ جای دلواپسی ونگرانی وجود ندارد.
در خصوص تشخیص عسل اصل از عسل تغلبی تنها راه صد در صدی آزمایشگاه است و آنالیز مقدار هیدروکسی متیل فورفورال تنها یکی از آیتم های مورد بررسی باشد و به غیر از این برای نمره دهی به کیفیت محصول عسل معیار و آیتم های دیگری نیز وجود دارد .
پس در پایان این مقاله متوجه شدیم که میزان HMF درون عسل میتواند به تازگی یا قدمت عسل و همچنین حرارت دهی یا خام بودن عسل و ایضا بیانگر شرایط نگهداری خوب یا نامساعد عسل در پروسه انبارداری اشاره ی مستقیم داشته باشد .
کندوکده تولید کننده عسل و ارائه کننده محصولات ارگانیک درجه یک
